京都のお茶教室 彩en香

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京都のお茶教室 彩en香

日本茶インストラクター&フードコーディネーターとして「食生活でこころとからだを元気にしたい」という思いから始めました。京都でお茶を習ってみませんか? <ただいま準備中>

7/10 お茶の淹れ方研修会 in 宇治茶道場 匠の館 その2

大変アップが遅くなりました・・^^;

アクセスが多い割りに、誰も回答書いてくれないので・・(笑)[emoji:v-356]

[emoji:v-87] 問題 と 回答

お茶の水溶液(抽出液)には、お茶の成分が、何%溶けているでしょう? 

 答え:99.5%が水で、0.5%がお茶の成分

<五訂日本食品標準成分表より>

 これを見ると、水分は 99.4~99.9 の間になっています。

お茶の水溶性成分の含有率は、何%でしょう?

 答え:水溶性成分 40%  ※ただしこれは、お湯で1時間ぐつぐつ煮出した場合の成分。

    不溶性成分 60%

 

③湯量200cc、湯温70℃、浸出時間60秒で、お茶の成分は何%溶けるでしょう?

 答え:水溶性成分のうちの3割溶け出す。

④茶葉8gで、お湯200ccを注ぎ、60秒待った場合、一煎目の湯量はどのくらいになるでしょう?

 答え:176cc

 100kgの生葉は、荒茶にすると、21~22kgになります。

 つまり、80%の水分が含まれており、お湯を注ぐことで、葉は元の状態に戻ろうとします。

 お茶の葉は、約4倍のお湯を吸収しようとするので、

 8gだと、8g×4倍=32 つまり 32ccを吸収します。

 一煎目は、4倍より少なめの3倍と計算し、8g×3倍=24cc

 200cc-24cc=176cc となります。

 ちなみに、この淹れ方でお茶のエキスが抽出液にどのくらい含まれているかというと。

 8g×0.4(水溶性成分が溶ける量)×0.3(一煎目)=0.96(8gで溶け出すお茶のエキス)

 また、一煎目に溶け出すお茶のエキスが全体の抽出量のどのくらいかというと。

 0.96÷(200cc-8g×3倍)=0.005 → 湯量176cc中、0.5%が水溶液となります。(①の問題と合いますね!)

       ↑

     一煎目の湯量 

 こう書くと・・なんだかお茶の栄養素が豊富といいながらも、ほんのわずかな感じがしますね[emoji:v-356]

ってことで、以前にグラフにしたものなんだけど・・。

ご参考までに。

これは、煎茶の化学成分含有率(推定値含む)をグラフ用に単位を統一したものです。

続いて、このうち「水溶性成分」及び「水溶性または不溶性成分」のみをまとめたものです。

同様の淹れ方をした場合、これらの3割(0.03%)が抽出されるってわけですよね。(③参考)

そう考えると、決して少ない量ではないと思います。

ひとつ資料が手元に無いので、また追加したいと思います^^;

⑤茶液が黄色いのは、何の成分が影響しているからでしょう?

 答え:フラボーノール

⑥茶液の赤みは、何の成分が影響しているからでしょう?

 答え:カテキン酸化物